Blanquette de veau traditionnelle
La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine familiale, son secret réside dans la qualité de la viande. N’hésitez pas à demander à votre boucher une pièce de veau qui mijotée fondra en bouche ravissant vos papilles.
Ingrédients pour 6 personnes
800 gr de jarret, épaule et tendrons de veau ou autre pièce conseillée par votre boucher
500 gr de champignons de Paris
300 gr d’échalotes
1 carotte
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 oignon jaune
2 clous de girofle
20 cl de vin blanc sec
Un petit pot de crême fraîche épaisse
1/2 cuil. à soupe de fécule
2 jaunes d’oeufs
1 jus de citron
quelques pluches de persil
25 gr de beurre
sel poivre
- Couper la viande en morceaux de 3 à 5 cm
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire dorer les morceaux de viande.
- Pendant ce temps, peler l’oignon et lui planter les clous de girofle
- Peler et couper la carotte en rondelle d’environ 1/2 cm d’épaisseur
- Ciseler 2 échalotes
- Écraser les gousses d’ail
- Lorsque les morceaux de viandes sont dorés, les sortir et les réserver.
- Vider l’éventuel surplus de graisse de la cocotte, y placer le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées. Les laisser rissoler quelques instant pour parfumer le beurre restant.
- Baisser le feu et ajouter les échalotes ciselées et les rondelles de carotte, saler et poivrer
- Les laisser suer sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que les échalotes soient souples et translucides.
- Ajouter l’oignon planté des clous de girofle.
- Verser les 20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau pour déglacer. Frotter à l’aide d’une cuillère en bois les sucs collés sur les bords de la cocotte en les mouillant avec le jus pour les décoller.
- Replacer les morceaux de viande, augmenter le feu jusqu’à frémissement puis couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à couvert pendant au moins une heure. Demander conseil à votre boucher pour le temps de cuisson de votre viande, certaines pièces peuvent cuire ainsi plusieurs heures et n’en seront que plus savoureuses.
- Peler le reste des échalotes, enlever le bout terreux des champignons et les placer dans la cocotte 1/2 heure avant la fin de la cuisson. Goûter le jus pour rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Une fois la viande cuite, retirer l’ensemble des éléments du jus de la cocotte et réserver les au chaud à couvert.
- Laisser le jus réduire sur feu doux.
- Préparer la sauce, presser le citron.
- Mélanger la crème fraîche, deux jaunes d’oeufs et la fécule.
- Verser le mélange dans le jus de la cocotte, mélanger jusqu’à épaississement en évitant l’ébullition.
- Ajouter le jus de citron.
- Servir aussitôt, parsemer le persil sur la viande et les légumes, mettez la sauce en saucière.
- La blanquette peut être accompagnée de pâtes , de riz ou de légumes justes cuits à l’anglaise.